Comment reconnaître une vraie huile d'olive extra vierge

Au rayon, toutes les bouteilles se ressemblent. Pourtant, une vraie huile d'olive extra vierge se reconnaît. Il suffit de savoir où regarder, puis de goûter. Voici les repères qui comptent, et les idées reçues qui trompent.

Huile d'olive extra vierge : la définition

Extra vierge n'est pas un mot de marketing. C'est une catégorie définie par la réglementation européenne. C'est aussi la plus haute des huiles d'olive.

Pour y avoir droit, une huile doit remplir trois conditions. Elle est obtenue directement des olives, uniquement par des procédés mécaniques : broyage, malaxage, séparation. Aucun solvant, aucun raffinage. Son acidité libre ne dépasse pas 0,8 %. Enfin, elle passe devant un jury de dégustateurs formés : elle doit présenter un fruité réel et aucun défaut.

Ce dernier point est essentiel. Une huile peut être chimiquement correcte et pourtant mauvaise en bouche. Dans ce cas, elle n'est pas extra vierge. Le goût fait partie de la définition.

Les autres catégories

• Huile d'olive vierge : obtenue elle aussi mécaniquement, mais avec de légers défauts tolérés et une acidité jusqu'à 2 %.
• Huile d'olive tout court : un mélange d'huile raffinée et d'huile vierge. Le raffinage efface les défauts, et les arômes avec.
• Huile de grignons d'olive : extraite des résidus du pressage, puis raffinée.

Si l'étiquette ne porte pas les mots « extra vierge », ce n'en est pas une. C'est le premier tri.

Ce que dit l'étiquette

Une fois la catégorie trouvée, l'étiquette donne d'autres indices. Certains sont obligatoires, d'autres facultatifs mais précieux.

La mention légale d'abord. Elle doit figurer telle quelle : « huile d'olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ». Elle est souvent écrite en petit, au dos ou sous le nom.

L'origine ensuite. Pour une huile vierge ou extra vierge vendue dans l'Union européenne, elle est obligatoire. Mais elle peut rester très large. « Mélange d'huiles d'olive de l'Union européenne » est une mention légale. Elle ne dit rien du lieu réel. Un pays, une région ou une variété précise sont des signes plus parlants.

La date de récolte, enfin. Elle n'est pas obligatoire. Quand elle figure, c'est plutôt bon signe : le producteur assume la fraîcheur de son huile. Ne la confondez pas avec la date de durabilité minimale, souvent fixée bien plus loin. Pour comprendre pourquoi le moment compte autant, lisez notre article sur la récolte des olives.

Méfiez-vous des mots flous. « Pure », « légère » ou « douce » n'ont aucune valeur réglementaire. Les mentions « première pression à froid » et « extraction à froid », elles, sont encadrées. Elles sont réservées aux huiles obtenues sous 27 °C.

La bouteille compte aussi

L'huile craint trois choses : la lumière, la chaleur et l'air. Ils l'oxydent et lui font perdre ses arômes. Une bonne bouteille la protège.

Préférez le verre teinté, le métal ou les bidons opaques. Le verre transparent expose l'huile à la lumière, surtout sous les néons d'un rayon. Regardez aussi où elle est rangée. Une bouteille restée en plein soleil ou près d'une source de chaleur a déjà vieilli.

Chez vous, gardez-la à l'abri de la lumière, loin des plaques de cuisson, bouchon bien fermé. Une fois ouverte, mieux vaut la consommer dans les trois mois environ.

Goûter : le vrai test

L'étiquette donne des indices. Le palais tranche. Une huile extra vierge doit avoir le goût du fruit dont elle vient.

Versez-en un peu dans un petit verre ou une cuillère. Réchauffez-la quelques instants dans la main. Sentez. Une bonne huile évoque le végétal : herbe coupée, feuille de tomate, artichaut, amande ou pomme verte selon la variété. On parle de fruité.

Prenez ensuite une petite gorgée. L'amertume sur la langue et le piquant en gorge sont normaux. Ils signalent une huile jeune, issue d'olives cueillies tôt. Ce ne sont pas des défauts.

Les défauts qui trahissent

• Rance : odeur de vieux beurre, de noix sèche ou de carton. L'huile s'est oxydée.
• Chômé : odeur d'olives fermentées, presque de vase. Les fruits ont trop attendu avant le moulin.
• Moisi : odeur d'humidité, de champignon, de cave.
• Vineux : notes de vin aigre ou de vinaigre.

Une huile qui ne sent presque rien n'est pas forcément mauvaise, mais elle n'a pas grand-chose à offrir. Une huile qui présente l'un de ces défauts n'est pas extra vierge, quoi que dise l'étiquette.

Les idées reçues à oublier

Certains tests circulent partout. Ils ne disent rien de la qualité.

• La couleur. Une huile peut être vert vif, jaune doré ou presque ambrée. Tout dépend de la variété et de la date de récolte. Les jurys professionnels goûtent d'ailleurs dans des verres bleus, pour ne pas être influencés.
• Le test du réfrigérateur. Une huile qui fige au froid ne prouve rien. Le figeage dépend de sa composition, pas de sa pureté.
• Le prix seul. Une huile chère n'est pas toujours bonne. Mais une extra vierge très bon marché doit vous interroger : cueillir, presser vite et embouteiller avec soin a un coût.
• L'acidité en bouche. L'acidité dont parle la réglementation est une mesure de laboratoire. Elle ne se goûte pas. Une huile qui pique n'est pas une huile acide.

Notre huile face à ces repères

Nous appliquons ces critères à notre propre huile. Les olives sont cueillies à la main en début de récolte, en octobre, quand elles sont encore vertes. Elles sont pressées à froid. L'huile est ensuite filtrée naturellement.

Le résultat : un fruité vert, une amertume nette, un piquant en finale. Au nez, de l'herbe coupée et de la feuille de tomate. En bouche, de l'artichaut cru et de l'amande verte. Pour mieux connaître l'une des deux olives qui la donnent, lisez notre portrait de la Nocellara del Belice.

Le reste tient au lieu : le sol calcaire et le climat sec du terroir de Noto. Mais le meilleur juge reste votre palais. Goûtez notre huile d'olive extra vierge et appliquez-lui ces repères.