La récolte des olives en octobre dans le Val di Noto

Octobre est un mois à part dans le Val di Noto. C'est le temps de la récolte des olives. Dans les oliveraies, les filets se déplient sous les arbres et les caisses se remplissent. Voici comment elle se déroule, et pourquoi chaque détail compte pour l'huile.

Pourquoi la récolte des olives se fait en octobre

En Sicile, la récolte s'étale en général d'octobre à décembre. Le moment exact dépend de la variété, de l'altitude, de l'année et surtout de l'huile que l'on veut obtenir.

Une olive change vite à l'automne. Elle passe du vert franc au violet, puis au noir. En mûrissant, elle gagne en huile, mais elle perd en vivacité. Les arômes verts s'estompent. L'amertume et le piquant reculent.

Nous faisons le choix inverse. Nous cueillons en début de récolte, en octobre, quand le fruit est encore vert. L'olive donne alors moins d'huile, mais une huile plus fraîche, plus herbacée, plus ardente. C'est ce profil que nous cherchons pour notre Nocellara et notre Tonda Iblea. Pour en savoir plus sur cette variété, lisez notre portrait de la Nocellara del Belice.

Le Val di Noto à l'automne

Nos oliviers poussent près de Noto, sur les contreforts des monts Hybléens. Ils sont centenaires. Le sol y est calcaire, parfois rocailleux, riche en minéraux.

L'été y est sec et chaud. Les pluies reviennent à l'automne, après de longs mois sans eau. Les journées restent douces, la lumière est franche. C'est dans ce contexte que l'olive achève sa croissance et concentre ses arômes.

L'automne est aussi une saison délicate. Une pluie forte peut retarder la cueillette. Un coup de vent peut faire tomber des fruits trop tôt. Il faut lire le ciel autant que l'arbre. Pour découvrir ce paysage, rendez-vous sur notre page consacrée au terroir de Noto.

Une cueillette à la main

Chez nous, les olives sont cueillies à la main. La machine va plus vite. La main respecte le fruit.

Les gestes sont ceux qu'on retrouve dans beaucoup d'oliveraies de Méditerranée. On étend d'abord de grands filets au pied de l'arbre, pour que rien ne touche la terre. Puis on détache les olives des branches, à la main ou avec un petit peigne. Les fruits tombent sur les filets. On les rassemble, on retire les feuilles et les brindilles, et on verse la récolte dans des caisses.

Ces caisses sont ajourées en général. L'air circule entre les fruits. Une olive écrasée ou entassée s'abîme vite. Elle s'échauffe, puis commence à fermenter.

En Sicile, la récolte a longtemps été une affaire de famille et de voisinage. On s'entraidait d'une oliveraie à l'autre. On partageait le repas à l'ombre des arbres. Le travail est le même, mais le temps de la cueillette garde quelque chose de cette saison commune, où tout le monde regarde dans la même direction.

Pourquoi tant de soin

Une olive meurtrie, c'est une huile qui part avec un handicap. Les défauts d'une huile naissent souvent avant le moulin : fruits tombés trop tôt, abîmés, ou restés trop longtemps en tas. Cueillir avec soin, c'est déjà protéger le goût.

Du filet au moulin

Une fois cueillie, une olive n'attend pas. Chaque heure compte. Plus elle patiente, plus elle risque de s'oxyder ou de fermenter, et l'huile perd de sa fraîcheur.

Nos olives sont pressées à froid. Au moulin, les étapes restent les mêmes partout :

• Les olives sont effeuillées et lavées.
• Elles sont broyées avec leur noyau, pour former une pâte.
• La pâte est malaxée lentement, pour que les gouttes d'huile se rassemblent.
• L'huile est séparée de l'eau et des résidus, sans solvant ni raffinage.

Notre huile est ensuite filtrée naturellement. Il n'y a rien d'autre à ajouter. Une olive saine, cueillie au bon moment et pressée vite, fait l'essentiel du travail.

Ce que la récolte donne au goût

Une huile se décide en grande partie au verger. La variété et le terroir fixent un cadre. La récolte, elle, fixe le style. Trois choix pèsent plus que les autres :

• La date. Une olive verte donne une huile vive et ardente. Une olive mûre donne une huile ronde et douce.
• Le soin. Un fruit intact garde ses arômes. Un fruit meurtri apporte des défauts.
• La vitesse. Plus le passage au moulin est rapide, plus l'huile reste fraîche.

Notre huile porte la marque de ces choix. Au nez, de l'herbe coupée et de la feuille de tomate. En bouche, de l'artichaut cru, de l'amande verte et une légère amertume. En finale, du poivre blanc, avec une ardence fine et persistante. Rien de tout cela n'est ajouté. Tout vient du fruit, et du moment où on l'a cueilli.

Chaque année reste pourtant différente. La pluie, la chaleur et le vent de la saison laissent leur trace. C'est ce qui fait l'intérêt d'une huile d'un seul lieu : elle raconte aussi son année.

La récolte 2026 en chiffres

Cette année, nous avons récolté 3 915 kg d'olives. Au moulin, elles ont donné 585 kg d'huile.

Le rendement est donc d'environ 15 % : il faut près de 7 kg d'olives pour obtenir 1 kg d'huile. C'est le revers d'une récolte précoce. Une olive cueillie verte contient moins d'huile qu'une olive mûre, mais l'huile qu'elle donne est plus vive et plus fraîche.

585 kg d'huile, cela représente environ 640 litres, de quoi remplir près de 1 280 bouteilles de 50 cl.

Après la récolte, l'huile nouvelle

À la sortie du moulin, l'huile est à son sommet de fraîcheur. En Sicile, c'est un moment attendu. On la goûte sur une tranche de pain grillé, simplement, avec une pincée de sel. Nous vous raconterons bientôt ce rendez-vous de l'automne.

Une huile jeune se reconnaît à son fruité vert, à son amertume nette et à son piquant en finale. Au fil des mois, elle s'arrondit. L'amertume et le piquant s'adoucissent. C'est pour cela qu'il faut la goûter tôt, quand elle a encore toute sa vivacité.

L'huile de la récolte 2026 est en précommande. Nous l'expédions depuis Paris à partir du 14 décembre 2026, au plus tard le 18 décembre, dès son arrivée de Sicile. En attendant, l'huile de la récolte 2025 est disponible. Retrouvez les deux sur notre page huile d'olive de Sicile.