Nocellara del Belice : portrait d'une olive sicilienne

La Nocellara del Belice est l'une des grandes variétés d'olives de Sicile. C'est aussi, avec la Tonda Iblea, l'une des deux variétés de notre huile. Voici d'où elle vient, à quoi elle ressemble et ce qu'elle donne dans l'assiette.

D'où vient la Nocellara del Belice

Son nom dit son origine. Le Belice est une vallée de l'ouest de la Sicile, autour de Castelvetrano. C'est là que la variété s'est imposée au fil des générations. Elle y a façonné tout un paysage d'oliveraies.

Aujourd'hui, on la cultive bien au-delà de sa vallée natale. Elle pousse dans plusieurs régions de l'île, jusqu'au sud-est. C'est le cas chez nous, près de Noto, sur les contreforts des monts Hybléens. Une variété de l'ouest, plantée à l'autre bout de l'île, sur une terre différente.

Un fruit rond et charnu

La Nocellara se reconnaît au premier coup d'œil. Son fruit est gros, presque rond, avec une chair épaisse. Sa peau reste longtemps d'un vert franc. Elle vire ensuite au violet, puis au noir à pleine maturité.

Cette chair généreuse en fait une variété à double usage. Elle se prête à la table comme au moulin. Hors d'Italie, on la croise souvent en épicerie fine sous le nom d'olive de Castelvetrano : une olive verte, croquante et douce.

Pour l'huile, c'est une autre histoire. Cueillie tôt, quand le fruit est encore vert, elle donne une huile au caractère affirmé. C'est le choix que nous faisons, en début de récolte, au mois d'octobre.

La date de cueillette change tout. Plus on attend, plus le fruit mûrit et plus l'huile devient ronde et douce. Plus on cueille tôt, plus elle est verte, amère et piquante. Une olive verte contient aussi moins d'huile : il faut davantage de fruits pour remplir une bouteille. C'est le prix de la fraîcheur.

Parmi les olives de Sicile

La Sicile compte de nombreuses variétés d'oliviers. Parmi les plus connues, on trouve la Biancolilla, la Cerasuola ou la Tonda Iblea, originaire justement des monts Hybléens. Chacune a son caractère et son territoire. Goûter ces variétés côte à côte reste le meilleur moyen de former votre palais.

La Nocellara se distingue par sa polyvalence. Elle se mange, elle se presse, et elle s'adapte à des terroirs variés. Son huile, quand les olives sont cueillies vertes, offre un fruité herbacé et généreux. C'est cette personnalité qui nous a convaincus.

Le goût de la Nocellara

Une huile de Nocellara cueillie verte se reconnaît à son fruité vert. On y retrouve souvent des notes végétales : herbe fraîchement coupée, feuille de tomate, artichaut. Puis viennent une amertume nette et un piquant qui monte en fin de bouche.

Notre huile, où elle s'associe à la Tonda Iblea, suit ce profil. Au nez, de l'herbe coupée et de la feuille de tomate. En bouche, de l'artichaut cru, de l'amande verte et une légère amertume. En finale, du poivre blanc, avec une ardence fine et persistante.

Ces sensations ne sont pas des défauts. L'amertume et le piquant sont typiques d'une huile jeune, issue d'olives vertes. Ils s'adoucissent avec le temps, à mesure que l'huile vieillit.

La déguster

Pour la goûter vraiment, versez un peu d'huile dans un petit verre. Couvrez-le de la main et réchauffez-le quelques instants. Sentez. Puis prenez une petite gorgée et aspirez un filet d'air entre les dents. Les arômes montent, l'amertume se pose sur la langue, le piquant arrive en dernier, au fond de la gorge.

Le terroir de Noto, de l'arbre au moulin

Une même variété ne donne pas la même huile partout. Le sol, le climat et la date de récolte comptent autant que l'arbre. À Noto, le sol est calcaire, parfois rocailleux, riche en minéraux. Les étés sont secs et chauds, les hivers doux. Les pluies se concentrent au printemps et à l'automne.

Cette amplitude favorise des olives à forte concentration aromatique. Nos oliviers sont centenaires. Pour découvrir ce paysage, lisez notre page sur le terroir de Noto.

Planter une variété de l'ouest dans le sud-est, c'est accepter qu'elle parle avec un autre accent. La Nocellara de Noto garde son caractère, mais elle porte aussi la marque de sa terre.

Reste le geste. Nos olives sont cueillies à la main, en début de récolte. Elles sont pressées à froid. Plus l'attente est courte, moins le fruit s'abîme, et mieux la fraîcheur des arômes est préservée. L'huile est ensuite filtrée naturellement.

Dans notre huile, elle s'associe à la Tonda Iblea, la variété des monts Hybléens. Pas d'autre origine. Ce que vous goûtez vient de nos oliviers près de Noto, et de nulle part ailleurs. Notre démarche est racontée dans notre histoire.

L'utiliser en cuisine

Une huile de Nocellara verte est une huile de finition. Elle se révèle crue, versée au dernier moment. Quelques idées simples :

• Sur une burrata, avec une pincée de sel.
• Sur une bruschetta tomate et anchois.
• Sur des légumes grillés, encore tièdes.
• Sur une soupe de légumineuses, juste avant de servir.
• Avec du bon pain, tout simplement.

En Sicile, on la verse aussi sur une caponata, sur une salade d'oranges et de fenouil ou sur des pâtes simplement relevées d'ail et de piment. Une cuillère suffit. L'huile n'est pas un fond de cuisson, c'est un ingrédient à part entière.

Évitez les cuissons longues. La chaleur efface ce qui fait l'intérêt de cette huile. Elle est faite pour révéler, pas pour cacher.

Pour la conserver, placez la bouteille à l'abri de la lumière et de la chaleur, bouchon bien vissé. Une fois ouverte, consommez-la de préférence dans les trois mois : l'air l'oxyde peu à peu. Envie de goûter ? Découvrez notre huile d'olive extra vierge de Sicile.