Come riconoscere un vero olio extravergine di oliva

Sullo scaffale le bottiglie sembrano tutte uguali. Eppure un vero olio extravergine di oliva si riconosce. Basta sapere dove guardare, e poi assaggiare. Ecco i segnali che contano e i luoghi comuni che ingannano.

Olio extravergine di oliva: la definizione

Extravergine non è una parola di marketing. È una categoria definita dalla normativa europea. Ed è la più alta tra gli oli di oliva.

Per meritarla, un olio deve rispettare tre condizioni. Si ottiene direttamente dalle olive, solo con procedimenti meccanici: frangitura, gramolatura, separazione. Niente solventi, niente raffinazione. La sua acidità libera non supera lo 0,8%. Infine passa davanti a un panel di assaggiatori esperti: deve avere un fruttato reale e nessun difetto.

Quest'ultimo punto è decisivo. Un olio può essere chimicamente in regola e avere comunque un cattivo sapore. In quel caso non è extravergine. Il gusto fa parte della definizione.

Le altre categorie

• Olio di oliva vergine: anche lui ottenuto meccanicamente, ma con lievi difetti tollerati e un'acidità fino al 2%.
• Olio di oliva e basta: una miscela di olio raffinato e olio vergine. La raffinazione cancella i difetti, e con loro gli aromi.
• Olio di sansa di oliva: estratto dai residui della spremitura, poi raffinato.

Se in etichetta non c'è scritto "extravergine", non lo è. È la prima selezione.

Cosa dice l'etichetta

Trovata la categoria, l'etichetta offre altri indizi. Alcuni sono obbligatori, altri facoltativi ma preziosi.

Prima di tutto la dicitura di legge. Deve comparire così: "olio d'oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici". Spesso è scritta in piccolo, sul retro o sotto il nome.

Poi l'origine. Per gli oli vergini ed extravergini venduti nell'Unione europea è obbligatoria. Ma può restare molto vaga. "Miscela di oli di oliva originari dell'Unione europea" è una dicitura legale. Non dice nulla sul luogo reale. Un paese, una regione o una varietà precisa sono segnali molto più chiari.

Infine la data di raccolta. Non è obbligatoria. Quando c'è, è un buon segno: il produttore si assume la freschezza del suo olio. Non confondetela con il termine minimo di conservazione, spesso fissato molto più in là. Per capire perché il momento conta tanto, leggete il nostro articolo sulla raccolta delle olive.

Diffidate delle parole vaghe. "Puro", "leggero" o "delicato" non hanno valore normativo. Le diciture "prima spremitura a freddo" ed "estratto a freddo", invece, sono regolamentate. Sono riservate agli oli ottenuti sotto i 27 °C.

Anche la bottiglia conta

L'olio teme tre cose: la luce, il calore e l'aria. Lo ossidano e gli fanno perdere i profumi. Una buona bottiglia lo protegge.

Preferite il vetro scuro, la latta o i contenitori opachi. Il vetro trasparente espone l'olio alla luce, soprattutto sotto i neon del supermercato. Guardate anche dove è sistemato. Una bottiglia rimasta al sole o vicino a una fonte di calore è già invecchiata.

A casa conservatelo al riparo dalla luce, lontano dai fornelli, con il tappo ben chiuso. Una volta aperto, è meglio consumarlo entro circa tre mesi.

Assaggiare: la vera prova

L'etichetta dà indizi. Il palato decide. Un olio extravergine deve sapere del frutto da cui nasce.

Versatene un po' in un bicchierino o in un cucchiaio. Scaldatelo qualche istante nel palmo della mano. Annusate. Un buon olio ricorda il mondo vegetale: erba tagliata, foglia di pomodoro, carciofo, mandorla o mela verde, secondo la varietà. Si parla di fruttato.

Poi prendetene un piccolo sorso. L'amaro sulla lingua e il piccante in gola sono normali. Indicano un olio giovane, da olive raccolte presto. Non sono difetti.

I difetti che lo tradiscono

• Rancido: odore di burro vecchio, frutta secca stantia o cartone. L'olio si è ossidato.
• Riscaldo: odore di olive fermentate, quasi di fango. I frutti hanno aspettato troppo prima del frantoio.
• Muffa: odore di umido, di funghi, di cantina.
• Avvinato: note di vino inacidito o di aceto.

Un olio che non profuma quasi di nulla non è per forza cattivo, ma ha poco da offrire. Un olio con uno di questi difetti non è extravergine, qualunque cosa dica l'etichetta.

I falsi miti da dimenticare

Alcuni test girano ovunque. Non dicono nulla sulla qualità.

• Il colore. Un olio può essere verde brillante, giallo oro o quasi ambrato. Dipende dalla varietà e dal momento della raccolta. I panel professionali assaggiano infatti in bicchieri blu, per non farsi influenzare.
• La prova del frigorifero. Un olio che si rapprende al freddo non dimostra nulla. Dipende dalla sua composizione, non dalla sua purezza.
• Il prezzo da solo. Un olio caro non è sempre buono. Ma un extravergine molto economico deve farvi riflettere: raccogliere, frangere in fretta e imbottigliare con cura ha un costo.
• L'acidità al gusto. L'acidità di cui parla la normativa è una misura di laboratorio. Non si sente in bocca. Un olio piccante non è un olio acido.

Il nostro olio alla prova

Applichiamo questi criteri al nostro olio. Le olive sono raccolte a mano a inizio campagna, a ottobre, quando sono ancora verdi. Vengono spremute a freddo. L'olio viene poi filtrato in modo naturale.

Il risultato: un fruttato verde, un amaro netto, un piccante in chiusura. Al naso, erba tagliata e foglia di pomodoro. In bocca, carciofo crudo e mandorla verde. Per conoscere meglio una delle due olive da cui nasce, leggete il nostro ritratto della Nocellara del Belice.

Il resto lo fa il luogo: il suolo calcareo e il clima secco del territorio di Noto. Ma il giudice migliore resta il vostro palato. Assaggiate il nostro olio extravergine siciliano e mettetelo alla prova.