La raccolta delle olive a ottobre nel Val di Noto
Reti sotto gli alberi, olive ancora verdi, un frantoio che aspetta. Ecco come si svolge la raccolta da noi, vicino a Noto.
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Ottobre è un mese speciale nel Val di Noto. È il tempo della raccolta delle olive in Sicilia. Negli uliveti le reti si stendono sotto gli alberi e le cassette si riempiono. Ecco come si svolge, e perché ogni dettaglio conta per l'olio.
Perché la raccolta delle olive inizia a ottobre
In Sicilia la raccolta va di solito da ottobre a dicembre. Il momento preciso dipende dalla varietà, dall'altitudine, dall'annata e soprattutto dall'olio che si vuole ottenere.
In autunno l'oliva cambia in fretta. Passa dal verde intenso al violaceo, poi al nero. Maturando guadagna olio, ma perde vivacità. I profumi verdi si attenuano. Amaro e piccante si ammorbidiscono.
Noi facciamo la scelta opposta. Raccogliamo a inizio campagna, a ottobre, quando il frutto è ancora verde. L'oliva rende meno olio, ma un olio più fresco, più erbaceo, più deciso. È questo il profilo che cerchiamo per la nostra Nocellara e la nostra Tonda Iblea. Per saperne di più sulla varietà, leggete il nostro ritratto della Nocellara del Belice.
Il Val di Noto in autunno
I nostri ulivi crescono vicino a Noto, sulle pendici dei monti Iblei. Sono secolari. Il suolo è calcareo, a tratti pietroso, ricco di minerali.
L'estate è secca e calda. La pioggia torna in autunno, dopo lunghi mesi senz'acqua. Le giornate restano miti e la luce è limpida. È in questo momento che l'oliva completa la crescita e concentra i suoi profumi.
L'autunno è anche una stagione delicata. Una pioggia forte può rimandare la raccolta. Un colpo di vento può far cadere i frutti troppo presto. Bisogna leggere il cielo quanto l'albero. Per scoprire questo paesaggio, visitate la nostra pagina sul territorio di Noto.
Una raccolta a mano
Da noi le olive si raccolgono a mano. La macchina è più veloce. La mano rispetta il frutto.
I gesti sono quelli di tanti uliveti del Mediterraneo. Prima si stendono grandi reti ai piedi dell'albero, perché nulla tocchi la terra. Poi si staccano le olive dai rami, a mano o con un piccolo pettine. I frutti cadono sulle reti. Si raccolgono, si tolgono foglie e rametti, e si versano nelle cassette.
Di solito le cassette sono forate. L'aria circola tra i frutti. Un'oliva schiacciata o ammassata si rovina in fretta. Si scalda, poi comincia a fermentare.
In Sicilia la raccolta è stata a lungo una faccenda di famiglia e di vicinato. Ci si aiutava da un uliveto all'altro. Si mangiava insieme all'ombra degli alberi. Il lavoro è lo stesso, ma il tempo della raccolta conserva qualcosa di quella stagione condivisa, in cui tutti guardano nella stessa direzione.
Perché tanta cura
Un'oliva ammaccata fa partire l'olio in svantaggio. Molti difetti nascono prima del frantoio: frutti caduti troppo presto, danneggiati o rimasti troppo a lungo ammucchiati. Raccogliere con cura significa già proteggere il gusto.
Dalla rete al frantoio
Una volta raccolta, l'oliva non può aspettare. Ogni ora conta. Più attende, più rischia di ossidarsi o di fermentare, e l'olio perde freschezza.
Le nostre olive sono spremute a freddo. Al frantoio le fasi sono ovunque le stesse:
- Le olive vengono defogliate e lavate.
- Vengono frante insieme al nocciolo, fino a formare una pasta.
- La pasta viene gramolata lentamente, perché le gocce d'olio si uniscano.
- L'olio viene separato dall'acqua e dai residui, senza solventi né raffinazione.
Il nostro olio viene poi filtrato in modo naturale. Non serve aggiungere altro. Un'oliva sana, raccolta al momento giusto e spremuta in fretta, fa quasi tutto il lavoro.
Cosa dà la raccolta al gusto
Un olio si decide in gran parte nell'uliveto. Varietà e territorio fissano la cornice. La raccolta fissa lo stile. Tre scelte pesano più delle altre:
- Il momento. Un'oliva verde dà un olio vivace e piccante. Un'oliva matura dà un olio rotondo e dolce.
- La cura. Un frutto intatto conserva i suoi profumi. Un frutto ammaccato porta difetti.
- La rapidità. Più in fretta le olive arrivano al frantoio, più l'olio resta fresco.
Il nostro olio porta il segno di queste scelte. Al naso, erba tagliata e foglia di pomodoro. In bocca, carciofo crudo, mandorla verde e un leggero amaro. In chiusura, pepe bianco, con un piccante fine e persistente. Nulla di tutto questo è aggiunto. Tutto viene dal frutto e dal momento in cui è stato raccolto.
Eppure ogni annata è diversa. La pioggia, il caldo e il vento della stagione lasciano il loro segno. È questo il bello di un olio di un solo luogo: racconta anche la sua annata.
La raccolta 2026 in cifre
Quest'anno abbiamo raccolto 3.915 kg di olive. Al frantoio hanno dato 585 kg di olio.
La resa è quindi di circa il 15%: servono quasi 7 kg di olive per ottenere 1 kg di olio. È il rovescio di una raccolta precoce. Un'oliva raccolta verde contiene meno olio di un'oliva matura, ma l'olio che dà è più vivo e più fresco.
585 kg di olio sono circa 640 litri, abbastanza per riempire quasi 1.280 bottiglie da 50 cl.
Dopo la raccolta, l'olio nuovo
Appena uscito dal frantoio, l'olio è al massimo della freschezza. In Sicilia è un momento atteso. Lo si assaggia su una fetta di pane abbrustolito, con un pizzico di sale e nient'altro. Vi racconteremo presto questo appuntamento d'autunno.
Un olio giovane si riconosce dal fruttato verde, dall'amaro netto e dal piccante in chiusura. Con i mesi si arrotonda. Amaro e piccante si addolciscono. Per questo conviene assaggiarlo presto, quando ha ancora tutta la sua vivacità.
L'olio del raccolto 2026 è in preordine. Lo spediamo da Parigi dal 14 dicembre 2026, al più tardi il 18 dicembre, appena arriva dalla Sicilia. Nel frattempo è disponibile l'olio del raccolto 2025. Li trovate entrambi nella pagina del nostro olio extravergine siciliano.
Domande frequenti
- Quando si raccolgono le olive in Sicilia?
- Di solito da ottobre a dicembre. La data dipende dalla varietà, dall'altitudine, dall'annata e dallo stile di olio. Per un olio verde e piccante si raccoglie a inizio campagna.
- Perché raccogliere le olive ancora verdi?
- Un'oliva verde rende meno olio, ma un olio più fresco ed erbaceo, con più amaro e più piccante. Un'oliva matura dà un olio più rotondo e dolce.
- Perché spremere le olive così presto dopo la raccolta?
- Un'oliva raccolta comincia a ossidarsi e può fermentare se aspetta. Spremerla in fretta preserva i profumi ed evita i difetti. Le nostre olive sono spremute a freddo.
- Come si raccolgono le olive a mano?
- Si stendono reti sotto l'albero, poi si staccano le olive dai rami a mano o con un piccolo pettine. I frutti cadono sulle reti senza toccare terra. Vengono poi selezionati e messi in cassette.
- Quante olive servono per fare un litro d'olio?
- Quest'anno ci sono serviti 3.915 kg di olive per 585 kg di olio, cioè circa 6 kg di olive per litro. Il dato varia secondo la varietà, la maturazione dei frutti e l'annata.