Nocellara del Belice: ritratto di un'oliva siciliana

La Nocellara del Belice è una delle grandi varietà di olive della Sicilia. Con la Tonda Iblea, è anche una delle due varietà del nostro olio. Ecco da dove viene, com'è fatta e cosa porta in tavola.

Da dove viene la Nocellara del Belice

Il nome dice l'origine. Il Belice è una valle della Sicilia occidentale, intorno a Castelvetrano. Lì la varietà si è affermata, generazione dopo generazione. Ha disegnato un intero paesaggio di uliveti.

Oggi si coltiva ben oltre la sua valle d'origine. Si trova in molte zone dell'isola, fino al sud est. È il nostro caso, vicino a Noto, sulle pendici dei monti Iblei. Una varietà dell'ovest, piantata all'altro capo dell'isola, su una terra diversa.

Un frutto tondo e carnoso

La Nocellara si riconosce a colpo d'occhio. Il frutto è grande, quasi tondo, con una polpa spessa. La buccia resta a lungo di un verde deciso. Poi vira al violaceo e, a piena maturazione, al nero.

Questa polpa generosa ne fa una varietà a duplice attitudine. Va bene da tavola come al frantoio. Fuori dall'Italia la si trova spesso nelle gastronomie come oliva di Castelvetrano: verde, croccante e dolce.

Per l'olio è un'altra storia. Raccolta presto, quando il frutto è ancora verde, dà un olio dal carattere deciso. È la nostra scelta, a inizio raccolta, a ottobre.

La data di raccolta cambia tutto. Più si aspetta, più il frutto matura e più l'olio diventa rotondo e dolce. Più si raccoglie presto, più è verde, amaro e piccante. Un'oliva verde contiene anche meno olio: servono più frutti per riempire una bottiglia. È il prezzo della freschezza.

Tra le olive di Sicilia

La Sicilia conta molte varietà di olivo. Tra le più note ci sono la Biancolilla, la Cerasuola e la Tonda Iblea, originaria proprio dei monti Iblei. Ognuna ha il suo carattere e il suo territorio. Assaggiare queste varietà una accanto all'altra resta il modo migliore per educare il palato.

La Nocellara si distingue per la sua versatilità. Si mangia, si spreme e si adatta a terroir diversi. Il suo olio, quando le olive sono raccolte verdi, ha un fruttato erbaceo e generoso. È questa personalità che ci ha convinti.

Il gusto della Nocellara

Un olio extravergine siciliano di Nocellara raccolta verde si riconosce dal fruttato verde. Spesso si sentono note vegetali: erba appena tagliata, foglia di pomodoro, carciofo. Poi arrivano un amaro netto e un piccante che sale sul finale.

Il nostro olio, dove incontra la Tonda Iblea, segue questo profilo. Al naso, erba tagliata e foglia di pomodoro. In bocca, carciofo crudo, mandorla verde e un leggero amaro. Sul finale, pepe bianco, con un piccante fine e persistente.

Queste sensazioni non sono difetti. Amaro e piccante sono tipici di un olio giovane, fatto con olive verdi. Si addolciscono con il tempo, man mano che l'olio invecchia.

Come assaggiarlo

Per assaggiarlo davvero, versate un po' d'olio in un bicchierino. Copritelo con la mano e scaldatelo qualche istante. Annusate. Poi prendete un piccolo sorso e aspirate un filo d'aria tra i denti. Gli aromi salgono, l'amaro si posa sulla lingua, il piccante arriva per ultimo, in fondo alla gola.

Il terroir di Noto, dall'albero al frantoio

La stessa varietà non dà lo stesso olio ovunque. Suolo, clima e data di raccolta contano quanto l'albero. A Noto il suolo è calcareo, a volte roccioso, ricco di minerali. Le estati sono secche e calde, gli inverni miti. Le piogge si concentrano in primavera e in autunno.

Questa escursione favorisce olive con un'alta concentrazione aromatica. I nostri ulivi sono secolari. Per scoprire questo paesaggio, leggete la nostra pagina sul terroir di Noto.

Piantare una varietà dell'ovest nel sud est significa accettare che parli con un altro accento. La Nocellara di Noto conserva il suo carattere, ma porta anche il segno della sua terra.

Poi c'è il gesto. Le nostre olive sono raccolte a mano, a inizio raccolta. Vengono spremute a freddo. Più breve è l'attesa, meno il frutto si rovina, e meglio si conserva la freschezza degli aromi. L'olio viene poi filtrato in modo naturale.

Nel nostro olio si unisce alla Tonda Iblea, la varietà dei monti Iblei. Nessun'altra origine. Quello che assaggiate viene dai nostri ulivi vicino a Noto, e da nessun altro luogo. Il nostro approccio è raccontato nella nostra storia.

Usarla in cucina

Un olio di Nocellara verde è un olio da finitura. Dà il meglio a crudo, versato all'ultimo momento. Qualche idea semplice:

• Su una burrata, con un pizzico di sale.
• Su una bruschetta con pomodoro e acciughe.
• Su verdure grigliate, ancora tiepide.
• Su una zuppa di legumi, appena prima di servire.
• Con del buon pane, semplicemente.

In Sicilia la si versa anche sulla caponata, su un'insalata di arance e finocchi o su una pasta condita solo con aglio e peperoncino. Basta un cucchiaio. L'olio non è una base di cottura, è un ingrediente a tutti gli effetti.

Evitate le cotture lunghe. Il calore cancella ciò che rende interessante questo olio. È fatto per esaltare, non per coprire.

Per conservarlo, tenete la bottiglia al riparo dalla luce e dal calore, tappo ben chiuso. Una volta aperto, è meglio consumarlo entro tre mesi: l'aria lo ossida poco a poco. Volete assaggiarlo? Scoprite il nostro olio extravergine siciliano.